Проектирование вентиляции ресторанов, кафе, столовых в Москве и МО

Классификация предприятий общественного питания

Особенности проектирования коммуникаций для предприятий общественного питания зависят от их типа, структуры и зонирования помещений. Выделяют следующие типы:

• Кафе — предприятие, рассчитанное не только для питания, но и для отдыха гостей. По сравнению с ресторанами имеют более скромный выбор блюд и напитков. Отдельно выделяют подвиды кафе, режим работы и атмосфера которых подстроена под узкую целевую аудиторию. Например, детские кафе, молодёжные, кафе-мороженое и так далее. Заведения этого типа имеют расширенную кухню, разделённую на зоны и цеха. Вентиляция обустраивается раздельно для зала, кухни, санузла и склада продуктов, если он предусмотрен отдельно.
• Ресторан — предприятие общественного питания, рассчитанное на большое количество гостей с высоким уровнем обслуживания. Имеет расширенное меню, часто тематическое или составленное из традиционных блюд какой-либо одной страны. Структура примерно такая же, как и у кафе — обязательно предусмотрен зал для гостей, многозонная кухня, санузлы. Дополнительно есть вестибюль, комнаты для администрации и персонала. Вентиляция всех этих помещений организовывается раздельно.
• Бар — предприятие общественного питания, в котором основной упор делается на напитки и лёгкие закуски. Соответственно, многие бары не оборудованы своей кухней, что значительно упрощает проектирование систем вентиляции и кондиционирования.
• Буфет — распространённый тип заведений общественного питания, который обустраивается на предприятиях для своих сотрудников. Буфеты есть при школах, гимназиях, университетах. Отличаются очень ограниченным ассортиментом блюд и графиком работы. Если есть своя кухня, вентиляция для неё проектируется отдельно от зала для посетителей и выдачи.
• Закусочная — по структуре и ассортименту блюд напоминает кафе, но обычно с самообслуживанием и без особого сервиса. Закусочные имеют свою кухню, зону реализации продуктов и маленький зал для гостей. Эти помещения оснащаются индивидуальной приточно-вытяжной вентиляцией.
• Кофейня — небольшое предприятие, как правило, организованное в одном помещении. Во многих случаях для такого заведения достаточно естественной системы вентиляции, дополненной кондиционером для лета.

Ещё есть категории — столовая, ресторан быстрого питания, магазин готовых продуктов и другие. Проектирование коммуникаций для подобных предприятий выполняется по типовым схемам с учётом действующих норм и структуры помещений.

Нормативная документация

Проектирование вентиляционных систем для общепита регламентируется нормативными документами:

1. СП 7.13130.2009 Отопление, вентиляция и кондиционирование — общие правила проектирования и монтажа коммуникаций на объектах. Документ содержит основные термины, нормы и требования к вентиляционным системам.
2. СНиП 31-05-2003 Общественные здания административного назначения — в этом документе также содержится некоторая информация о проектировании вентиляционных систем в сфере общественного питания. Подробно рассмотрены требования относительно безопасности людей, санитарно-эпидемиологические требования.
3. ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях — содержит информацию по параметрам микроклимата в общественных зданиях, регламентирует допустимые показания, описывает методы контроля.
4. СНиП 23-03-2003 Защита от шума — строительные нормы и правила, обязательные при проектировании, строительстве и эксплуатации зданий.
5. Пособие к СНиП 2.08.02-89 Проектирование предприятий общественного питания — содержит нормативы расчёта коммуникаций для заведений общественного питания, рекомендации по выбору оборудования и его монтажа.
6. ГОСТ 30389-2013 Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования — государственный стандарт, устанавливающий требования к проектированию общепитов разных типов.
7. СП 118.13330.2012 Общественные здания и сооружения — изложены требования к проектированию общественных зданий, нацеленные на повышение уровня безопасности, снижение энергозатрат.

В процессе работы специалистами нашего проектного отдела может использоваться другая нормативная документация, если это требуется для решения поставленных заказчиком задач.

Исходные данные для проектирования вентиляции

Исходная информация для проекта вентиляции и кондиционирования собирается на стадии предварительного изучения объекта нашим специалистом. Большинство данных предоставляется собственником или управляющим кафе, ресторана, бара. В процессе этой работы составляется техническое задание, включающее следующие сведения:

• расчётное количество посетителей в зале для гостей;
• количество работающего персонала в зале, на кухне, в подсобных помещениях;
• перечень оборудования, выделяющего значительную тепловую энергию, которая может влиять на эффективность системы вентиляции и кондиционирования;
• список оборудования для приготовления, хранения продуктов;
• планировка зала для гостей со схемами расстановки мебели под разные мероприятия;
• необходимость обустройства зон, помещений или мест для курящих посетителей;
• особенности архитектуры здания, в котором обустраивается общепит;
• наличие коммуникаций, их мощности и возможности подключения к системам вентиляции и кондиционирования;
• площадь и этажность кафе, ресторана;
• особые требования и задачи, которые нужно соблюсти и решить в процессе разработки проекта.

В техническом задании указывается наименование предприятия общественного питания, адрес, данные собственника или доверенного лица, отвечающего за процесс проектирования, монтажа и эксплуатации коммуникаций.

Базовые требования к системе вентиляции

В зависимости от типа предприятия общественного питания к системе вентиляции и кондиционирования могут предъявляться следующие требования:

1. Приточная вентиляция может быть общей для всех видов помещений, если это не приведёт к попаданию неприятных запахов с кухни и санузлов в зал для гостей.
2. Вытяжная система вентиляции проектируется отдельно для зон — кухни, зала для гостей, санузлов, склада при наличии.
3. В зонах для курения предусматривается усиленная система вытяжки с производительностью не менее 100 кубических метров в час на предполагаемого человека.
4. Независимо от времени года в зале для гостей поддерживается температура в пределах +22…+24 градусов по Цельсию.
5. Вентиляционная система не должна создавать избыточное шумовое давление в зоне отдыха посетителей.
6. Воздушные потоки в зонах установки посадочных мест не должны создавать эффекта сквозняка.
7. При наличии зала для детей при ресторане или кафе для него проектируется отдельный вентиляционный канал с производительностью не менее 20 кубометров в час на одного ребёнка.
8. Для компенсации работы вытяжных систем ресторана предусматриваются принудительные системы притока свежего воздуха.
9. Вентиляция санузлов проектируется отдельной от зала для гостей и помещений для приготовления и хранения продуктов.
10. Летом с целью поддержания нормальной температуры воздуха система вентиляции дополняется кондиционерами расчётной производительности.
11. Для персонала, работающего в кафе и ресторанах, система вентиляции должна обеспечивать воздухообмен не менее 60 кубометров в час на одного рабочего.
12. В зале для гостей воздухообмен рассчитывается по норме 30 кубических метров в час на одного посетителя.

Не допускается монтаж спроектированной системы вентиляции своими силами. Попытка сэкономить выльется в непредвиденные расходы, которые дополнятся ухудшением репутации кафе или ресторана.

Типовая схема вентиляции предприятия общественного питания

При проектировании коммуникаций для ресторанов и кафе внимание уделяется системе вентиляции кухни. Она делится на горячие и холодные цеха, может иметь отдельные помещения для обработки мяса и рыбы, складские комнаты со своими требованиями. В горячих цехах вытяжные системы представляют собой профессиональные вытяжки, которые устанавливаются непосредственно над оборудованием для тепловой обработки продуктов. Они оснащаются жироуловителями, адсорбционными фильтрами и пламегасителями (в случае использования открытого огня в технологии готовки блюд).

Чтобы система вентиляции в кухне общепита работала эффективно, она проектируется с учётом следующих требований:

• Размер, мощность и производительность исполнительного оборудования подбирается в соответствии с параметрами помещения, типом и тепловой мощностью кухонного оборудования.
• Вытяжные вентиляторы для горячих цехов выбираются по спецификациям с рекомендуемым запасом.
• При монтаже вытяжных зонтов учитывать требования и рекомендации производителя и соблюдать их.
• Запрещено использовать вытяжные зонты без жироулавливателей, если они предусмотрены конструкцией.

Вентиляция кухни может иметь общую с остальными помещениями и зонами приточную систему канального типа. Она используется для обеспечения притока свежего воздуха и поддержания баланса давлений, необходимого для корректной работы коммуникации. Чтобы добиться этого, вытяжное оборудование рассчитывается более мощным, чем приточное.

В залах для посетителей принципиально всё наоборот. Чтобы неприятные запахи не проникали из производственной зоны к гостям, в залах поддерживается избыточное давление посредством увеличенной мощности приточной системы. Усиленная вытяжка устанавливается только в зонах для курящих, над столиками, где сервисом предусмотрено курение кальяна.

При проектировании вентиляции для предприятий общественного питания закладывается возможность проведения текущего обслуживания составных элементов системы. К ним должен быть нормальный доступ, а также конструктивом предусматривается быстрая разборка часто загрязняющихся жирами, парами и пылью деталей.